سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران  را تشکیل می‌دهند. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰  گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و آمریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم  می‌رسد. کالباس‌های تولید شده در ایران بسته به نوع دارای ۳۰ تا ۶۰ درصد  گوشت هستند.[۶]

از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و  اختلاف آن‌ها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد  افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک  استفاده می‌شود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل  کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت  سوسیس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال «نیتریت» در سوسیس و کالباس  حدود ۱۲۰ پی پی ام یا قسمت در میلیون است.[۷]  در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و  نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به  این‌گونه فراورده‌ها اصطلاحاً «محصولات سفید» نیز می‌گویند. در صورتی که  برای تهیه آن‌ها بدون استفاده از نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده‌ها به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد.[۸]